Arte culi ‘n aria

In questo libretto dai tratti nostalgici e commemorativi Umberto Riva ha il merito di raccontarci e farci assaporare con la mente una cucina fortemente connotata a livello culturale. Si tratta di una cucina fondamentalmente locale, oggi si direbbe a km 0, ma non per questo meno nobile e meno impegnativa. Un tempo le nostre massaie passavano tutta la giornata a cucinare e i segreti delle cotture, delle tecniche e dei singoli alimenti erano tramandati con cura di madre in figlia, perché la cucina era una questione prettamente femminile.

E a proposito di questo regno femminile, che era la casa, Riva ci parla anche della vocazione economica della donna, abituata di non buttare nulla, a riutilizzare i baccelli dei piselli per bollirli in acqua e ricavarne un brodo utilissimo per la cucina, così come era impegnata a rimestare sapientemente le frattaglie degli animali, una rarità per stomaci forti, e a rendere saporiti anche gli ossi, perché, avverte l’autore, anche «Ciucciare i osi è cultura».

Tra ricordi personali e tradizioni popolari, Riva rende omaggio ai grandi piatti della sua terra, agli “sparasi co i ovi” di Bassano del Grappa, ai “bisi de Lumignan” cotti rigorosamente con burro, molto più disponibile rispetto all’olio d’oliva, e con lo scalogno. Eppure, all’interno di questo sentito omaggio alla cultura locale, Riva allude ad una dimensione storica che, oggi come ieri, non può non essere orientata alla disposizione interculturale: non foss’altro che lo scalogno non è che un cipollotto portato dai crociati nel XII secolo (da Ascalona, un paese mediorientale), quando Venezia era al centro di imponenti commerci e scambi in tutta l’area mediterranea.

Al tempo stesso, con questa incursione storica nei piatti più celebri della cucina vicentina, e veneta in generale, l’autore ha il merito di soddisfare la curiosità di chi non capirebbe mai cosa ci faccia un Baccalà sulle tavole dei vicentini. La vocazione interculturale di una terra al centro dell’Europa, al centro dei traffici internazionali sin dai tempi dei romani, quando l’Europa e le nazioni neanche esistevano, ci raccontano di questo merluzzo essiccato proveniente dal nord Europa e degli scambi tra Venezia e la Lega anseatica del XIV secolo.

E in questa rievocazione storica e culturale, Umberto Riva ci rammenta anche se per molto tempo la scienza della cucina e l’arte della gastronomia sono state considerate questioni di alto bordo, oggi forse per noia o per questioni di marketing, si tende a rivalutare la cucina popolare, quella che un tempo era povera, di sopravvivenza, frugale, fatta con molta fantasia con quel poco che si aveva a disposizione, ma non per questo meno gustosa e meno buona di quella nobiliare e raffinata.

Alla fine, il risultato del testo di Riva è un insieme di ciotoli di filosofia spicciola, così come lui li chiama; si tratta, quasi, di pietre d’inciampo in cui incappare per tessere le fila della memoria personale e collettiva, che poi non è altro che la tradizione, e per ricordarci che la storia dell’umanità è una storia fatta di scambi culturali e alimentari, sempre proficui per uscire da una chiusura sterile all’interno di una identità che proprio per il fatto di essere uguale solo a sé stessa, è così dannatamente triste, infelice e solitaria.